تاثیر پوشش ژلاتین - آویشن شیرازی برخصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله شترمرغ در شرایط یخچالی

گوشت شترمرغ (فیله) در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان بوده اما مستعد فساد سریع می باشد. از این رو، صنایع امروزه درصدد یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. ژلاتین، با داشتن خواص چسبندگی، کریستالیزاسیون، شکل دهندگی، امولسیفایری و جذب آب و همچنین به دلیل طبیعی بودن آن در گستره زیادی از مواد غذایی مورد مصرف قرار می گیرد. اسانس ها از گیاهان استخراج شده به خاطر داشتن فعالیت های بیولوژیکی شناخته شده هستند. مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین 4% حاوی اسانس 5/1% آویشن شیرازی بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت شترمرغ در دمای یخچال انجام گرفته است. نمونه ها به 4 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با ژلاتین 4%، تیمار شده با آویشن شیرازی 5/1% و غوطه ور شده در محلول ژلاتین 4% حاوی اسانس آویشن شیرازی5/1% تقسیم شدند. نمونه ها سپس در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایش های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (,tvn tba ,ph) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی با ژلاتین 4% حاوی اسانس آویشن شیرازی 5/1% اثر معناداری بر کاهش روند افزایشی تعداد باکتری های سایکروفیل و مزوفیل با حداقل ماندگاری به ترتیب 6 و 12 روز را داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی میزان tvn وph کم تری از سه گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (001/0p<). همچنین میزان tba این تیمار و تیمار آویشن شیرازی هر دو بطور معنی داری کم تر از دو گروه دیگر بودند (001/0p<). از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی و همچنین تیمار آویشن شیرازی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به ترتیب به مدت 12 و 9 روز گردید. بطور کلی بر اساس نتایج تحقیق حاضر، ژلاتین به تنهایی فاقد هر گونه توانایی لازم برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ می باشد‏، اما به عنوان یک لایه فیزیکی و بصورت سینرژیسم با آویشن شیرازی می تواند در افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ موثر واقع گردد.